Faut-il encore présenter Guy Savoy ? Nous avons décidé de découvrir sa cuisine dans son restaurant
éponyme triplement étoilé à Paris au déjeuner (menu à 110 euros). Le
lieu est discret et sinueux, plein de petits salons environnés d’arts
contemporains où des hommes d’affaires
discutent politique et business tout en trempant -l’œil luisant de gourmandise-
leur brioche truffée dans la fameuse soupe d’artichaut à la truffe... Mais on
s’y sent tout de suite très à son aise, le service souriant sans être obséquieux,
amical sans être familier est très agréable !
Dès que nous nous asseyons, arrive aussitôt un apéritif et des toasts de
foie gras suivis d’une crème de céleri et radis sous laquelle se cache
malicieusement une tartelette aux radis et à la crème. Ces mises en bouche
éveillent tendrement les papilles et nous plonge dans un univers ancré dans la
terre.
Le chariot de pain est juste incroyable, il est impossible de goûter à
toutes les sortes de pains proposés, le pain à l’abricot ou la fougasse à
l’huile d’olive sont à eux seule une friandise. Comme nous hésitions avec 2
entrées, le service nous propose de nous servir les deux entrées en portion
dégustation. La première entrée est un jeu de texture sur le petit pois dans
tous ses états ! Trempez la cuillère et vous aurez du petit pois en gelé,
liquide, mousseux, entier qui craque sous la dent se mélangeant avec
l’onctuosité de l’œuf cuit mollet. Il y a aussi un contraste de température
suivant les textures, nous sommes surpris par tant de puissance de la part d’un
petit pois ! Cette entrée est une fausse simplicité, on y redécouvre des
goûts paysans retravaillés avec élégance qui semble être la signature du chef.
Nous ne pouvions repartir sans avoir goûter à la célèbre soupe d’artichaut
à la truffe accompagné de sa brioche aux champignons et au beurre de
truffe. C’est une entrée emblématique
mais qui mérite son emblème ! C’est un véritable dessert : la brioche
tiède et feuilletée gonflée de soupe à l’artichaut et de
truffe croustille et fond sous la langue... C’est un mélange de douceur
et de puissance, de rusticité et de noblesse.
La truffe, imbibée d’artichaut explose de saveurs et a une grande
longueur en bouche.
Nous
avons choisis de nous partager deux plats. Tout d’abord « le saumon figé
sur la glace, consommé brûlant, perles de citrons ». Cet énoncé laisse
rêveur et nous assistons à la préparation du saumon qui est retourné sur la
glace carbonique avec du citron caviar. Ensuite il est déposé dans une assiette
brûlante avec un bouillon. Le contraste de température provoque une cuisson
très particulière, difficile à définir. Le poisson est cuit et cru à la fois,
fondant et moelleux. Le bouillon et le citron caviar mêlés à la chair du poisson
sont un voyage inattendu, océanique, léger et acide. C’est une saveur
unique ! Toutefois, si nous devions faire un petit reproche, cela serait
peut-être un manque d’accompagnement,
mais c’est certainement le parti pris de mettre en valeur avant tout le
produit.
Ensuite, nous avons goûté « le veau, racines, feuilles et
fleurs ». Ce plat est une palette
de couleur, très ludique ! Le veau
est décliné en rôti, en ris et Guy Savoy a réussi même à me faire goûter et
aimer pour la première fois la tête de
veau délicieusement croustillante en
dés ! C’est un plat qui rappelle un jardin sauvage et floral. Le navet et
le radis, bien qu’ayant gardé leur goût naturellement un peu amer sont fondants
et le laquage aux fleurs de « Sakura » leur apporte une douceur et
une élégance étonnante. Les pommes de terre confites et le sabayon sont d’une
gourmandise enfantine.
Passionnés de gastronomie sucrée,
nous n’avons pas été déçus ! Arrive d’abord une île flottante dans une
cuillère à dévorer d’une bouchée et une meringue
qui révèle la surprise d’un jus de mangue.
Voici le « Noir », un dessert visuellement très épuré mais au
goût d’une puissance et d’une originalité très agréable et rafraichissant. Le cacao a une longueur en bouche qui va de
la douceur en passant par le poivre et les épices, jusqu’à l’acide et le boisé. Des écorces de
citrons verts s’entremêlent délicieusement à la ganache et au biscuit. Un petit
voyage dans une forêt exotique…
Enfin, voici le fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée…Dessert
très graphique qui réinterprète le royal ! Mélange de textures entre le
croustillant, le moelleux et le mousseux avec une pointe d’amertume très agréable.
Mais c’est loin d’être fini ! Comme dans un rêve d’enfance, nous goûtons
à la profusion de desserts d’un charriot
d’autrefois, d’un temps de conte de fée : sorbet à la fraise, sorbet au
lait d’amande, glaces au chocolat, au caramel beurre salé, à la vanille fraîche
ou à la pistache, riz au lait à la praline rose, mousse au chocolat, guimauves
à la cacahuète, aux amandes ou au
citron, macarons, cheesecake, tarte au chocolat et clafoutis à la cerise !
Une tasse de thé vert à la menthe accompagnée de florentins, d’une glace au thé
bergamote et de biscuits fruités... Nous finissons ce repas pantagruélique par
un festin sucré qui comme un clin d’œil dans ce décor contemporain rempli de messieurs
sérieux en cravate, nous rappelle que nous sommes tous restés des enfants.
site web: http://www.guysavoy.com/
