Connaissez-vous les Angel Cakes ?

Que peut-il se cacher dans cette petite boite ?

Spongieux, aériens et crémeux, ces petits nuages surnommés Angel cakes et venus tout droit du Japon portent bien leur nom ! Cachés dans des feuilles d’origami, ils se dévoilement impudiquement sous toutes leurs couleurs et leurs saveurs : yuzu, thé matcha, framboise, praline rose…

 On s’assoit sur des petites chaises toutes blanches, toutes innocentes et on se laisser bercer par les effluves d’orchidées en plongeant goulument sa cuillère dans le fameux Angel  Cake…  On manque d’atteindre le septième ciel, c’est mou, tendre comme un souvenir d’enfance ! Et puis, il y a ce bruit quand ça fond sous la langue, délicat comme l’évaporation d’une matière imaginaire, cotonneuse et vaporeuse…Mais où donc  peut-on trouver ces petites merveilles d’onctuosité, de légèreté et de douceur ? Comment vous ne savez donc pas ?

Et bien dans le ciel pardi ! Oui la pâtisserie japonaise CIEL à Paris. Oh ciel que c’est bon…

Prix unité: 5euros

 http://www.patisserie-ciel.com/

La pâtisserie Arnaud Larher

A quelques pas de  Montmartre, vous serez surpris de découvrir au cœur de ce quartier touristique une pâtisserie d’exception qui ne laisse pas les passants indifférents… La vitrine gourmande et colorée de la pâtisserie Arnaud Larher, du nom du chef-créateur nous appelle à entrer et bien sûr à goûter. Mes amis et moi avons choisis quatre créations.

Le Bahia : pâte sablée, crème mangue mandarine, dacquoise noix de coco, crème chantilly au caramel recouvert d’un glaçage caramel.  

Son effet bijoux orné d’un glaçage d’une beauté étincelante est sublimé par une touche d’éclats dorés pailletés. Quant au goût, c’est un Brésil un peu breton avouons-le…  La texture -entre la guimauve, le moelleux et l’élastique- donne un effet bonbon.  Mais on sent peu la mandarine et la mangue…. On ressent surtout le caramel au goût brûlé, très agréable en fin de bouche et la pâte sablée à la cannelle, salée, gourmande mais pas très  "light"… Je n’ai pas été totalement convaincu par la texture, trop compacte à mon goût.

 

 

Voici la tatin à la vanille avec mélange de pêches, abricots, pâte de streusel à la cannelle:

Toujours aussi joli avec un coup de cœur pour ces glaçages « bonbon » d’une texture unique qui paraissent être la signature du chef. Même si on retrouve le côté compact, le beurre (de très bonne qualité), on sent beaucoup plus les fruits presque entiers, délicieux et généreux.

 

Voici la Pause pistache : compotée de fraise, fraise pochée, crème brulée et chantilly à la pistache de Sicile.

Envie d’un « revival sixties » ?   C’est un dessert  vintage, très ludique, comme une dinette pour enfant, joyeux, frais, mignon avec sa petite cuillère et sa grosse marguerite !  C’est très léger, la texture de la crème est comme un soufflé mousseux. Les fraises pochées sont entières mais la pistache -en mousse et en éclats- tente à dominer les fraises, dommage pour l’équilibre…

 

 

Enfin le Praliné est une douceur poudrée où la noisette explose en bouche.  Ça croustille, ça craque, ça fond de plaisir… avec une pointe salé !

 

De belles créations, techniques, imaginatives, esthétiques qui gardent les fondamentaux de la pâtisserie traditionnelle mais qui mériteraient plus de légèreté et de fraîcheur à mon goût. Toutefois, ces pâtisseries individuelles restent dans les  meilleurs rapport qualité/ prix de Paris (à partir  de 4 euros en boutique et revendus 2 à 3 euros de plus aux Galeries Lafayette).

site web: http://www.arnaud-larher.com/flash/

la pâtisserie Hugo et Victor à Paris (7ème)

Il était une fois un laboratoire de tous nos rêves sucrés entre souvenirs d’enfance et modernité de notre temps. J’ai nommé…la pâtisserie Hugo et Victor qui se revendique elle-même comme un « cabinet de curiosités » ! Le créateur Hugues Pouget qui fut le chef pâtissier du restaurant Guy Savoy dont je vous ai déjà parlé, nous fait découvrir son univers précieux et mystérieux où l’on choisit sous vitrine comme des bijoux, chocolats, pâtisseries, vins en déclinaison autour d’un produit, en général d’un fruit de saison. La particularité de ces desserts est selon moi la qualité, la fraîcheur et l’affirmation d’un produit (la vanille, la pêche, le chocolat…) travaillé de manière assez individuel et  poussé jusqu’à son excellence pour en faire ressortir tous les plaisirs terrestres possibles…  Vous avez le choix entre les pâtisseries « Hugo » plus créatives  et les « Victor » plus traditionnels tout en gardant une singularité typique de la maison.  C’est en général très raffiné et léger en bouche, toutefois ne vous attendez pas à des écumes au siphon et 0 matière grasse… il y a de la mâche et de la matière !

Voici la myrtille ! Admirez la texture du nappage poudré et la couleur rouge à lèvres...  Le fruit est sublimé  dans un jeu de  textures mousseuses plus ou moins condensées avec au cœur un coulis au parfum boisé… 

Voici le mille-feuille au caramel beurre salé et cœur coulant… Le mille-feuille de nos rêves d’enfant ! Les goûts sont francs et déterminés (on sent fortement le sel !)  mais tout en équilibre soulignés par des textures délicates : croquant, onctueux, coulant et collant.

Voici la vanille… un nuage d’exotisme par ce goût si exceptionnel de la vanille de Tahiti aux arômes chocolatés et ensoleillés. La texture de la mousse est une réelle surprise car de multiples couches forment ce gâteau apportant une subtilité invisible débordante de sensualité…

Ceux qui attendent des alliances de goûts surprenantes en pâtisseries ou l’absence de beurre et de crème peuvent être déçus… Mais les pâtisseries ne sont pas les seuls délices de ce laboratoire sucré où se confectionne sur place, à la minute près, ces trésors gourmands, à vrai dire je peux presque tout vous conseiller ! Voici par exemple ce sorbet Montezuma : mangue, passion, vanille, cannelle, clou de girofle et poivre. C’est une impression de voyage fruité et de thé épicé glacé à travers une texture aérienne.

Les viennoiseries dont notamment le chausson aux pommes caramélisées entières  et rôties  sont une tuerie ! Enfants, épicuriens, hédonistes vous êtes chez vous.

Pâtisserie individuelle: entre 5 et 6 euros

Le Café Pouchkine

Ne vous fiez pas à l’emplacement du café Pouchkine, au rez-de chaussée du grand magasin Le Printemps Haussmann, bondé de touristes gloutons de grandes marques plus que d’émotions….et pourtant ! Les touristes ont bien raison de faire la queue pour ces pâtisseries sucrées et salées aussi délicieuses à déguster qu’à regarder : gâteaux, macarons, truffes au chocolat, pirojki (petits chaussons salés à la viande ou aux légumes), viennoiseries, thés...

 

Le Café Pouchkine est une création d’Andrey Dellos qui a réellement réussi à ancrer dans l’imaginaire des fins gourmets la légende de sa marque, puisque hier encore un ami me racontait que le café Pouchkine était un des plus ancien café de Moscou où les Tsars et toute l’aristocratie russe venaient y flâner tout en buvant leur bouteille de Kvas ! Tout cela est faux bien sûr… même s’il existe un café Pouchkine depuis les années 1990 à Moscou en hommage au poète Alexandre Pouchkine (il en existe aussi un troisième à New York !) Mais le visuel des pâtisseries n’y est pas pour rien dans cette imaginaire de luxe russe. Emmanuel Ryon, le chef patissier, a créé des gâteaux féeriques et oniriques qui ressemblent plus à des bijoux ou du parfum… Nous avons goûtés : le Feijoa « Biscuit léger aux amandes, pures gelées hibiscus et fraise, cœur fondant de feijoa » qui dégage des saveurs de thé fleuris et de jardins ensoleillés, aériens et sauvages.  Toutefois à déconseiller pour ceux qui n’aiment pas la texture gélifiée. Puis le gâteau au citron meringue réinventé « Sable aux agrumes, crème de citron, enrobé d’une meringue au cumbawa ». Ce gâteau est très bon, très soigné, mais c’est peut-être le moins original malgré la texture mousseuse de la meringue.  Beaucoup de douceur et peu d’acidité. Enfin, la rose Pouchkine « Dôme de mousse au tvorog, cœur pistache et amaretto, compotée de fruits de la Datcha, biscuit pistache », complexe, divers, festif et féminin. Un gâteau en forme de rose pourrait très vite faire décoration de mariage… mais la légèreté et le raffinement des détails en font une création digne des plus grandes pâtisseries parisiennes !

prix: entre 6 et 8 euros la pâtisserie
site web: http://www.cafe-pouchkine.fr/