De Librije (Pays Bas, Zwolle)

Oserez-vous l’expérience De Librije ? 

Autant vous prévenir tout de suite, on ne ressort pas de cette expérience tout à fait intact. De Librije n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi un voyage à lui tout seul.  Thérèse et Jonnie Boer ont su donner un  grain de folie à cette très sage et jolie ville de Zwolle, au large d’Amsterdam, au nord des Pays Bas …

Que diriez-vous d’un petit séjour en prison ? Mais attention pas n’importe quelle prison ! Une geôle relais et châteaux du XVIIIème siècle qui a su mêler histoire et modernité, luxe et sensualité… A la tombée de la nuit, allez donc vous recueillir au monastère moyenâgeux où vous serez convié aux agapes les plus fantaisistes et somptueuses. Transporté dans une voiture digne de l’inspecteur Gadget, Jonnie et Thérèse Boer vous accueillent chaleureusement dans leur restaurant étoilé.

Il semble que tous les codes soient abolis dans ce lieu en perpétuelle évolution où se mélangent blogosphère gastronomique, business man et marins pécheurs sortis tout droit de Knokke le Zoute. Jonnie Boer à l’allure truculente nous salue en nous offrant un bouillon, petit condensé aigre doux et sauvage.

Crevettes crues et leur peau qui croustillent de légèreté...

Après une variation autour de la peau de morue suspendue à l’arête du poisson d’un raffinement vraiment inattendu, le serveur tel un disciple nous dépose religieusement sur la paume de la main un mini tartare de bœuf à l’huître, crème de ciboulette et pomme soufflée. On englobe le tout pour une explosion sensorielle inédite. Puis le spectacle continue (mini menu avec 8 plats dont 4 au choix) :

Saint jacques/Orange 

ou choisissez l' Huître/Foie gras d’oie

Langoustine et sa peau

Pain fermenté et beurre de chèvre

La perche/ Choux fermentés

La sole/ L’oignon

Chou-fleur

Canard barbecue / Maïs 

à moins que vous préfériez ce Lièvre ?

Foie gras poêlé / Thé de topinambour sucré

ou plutôt Raisin fermenté au rhum / Coco givré/ Caramel ?

Crème d’avocat / vanille

Citron/ fruit de la passion

Pâte praliné / menthe/céréale en éponge

Un serveur hilare vous apporte les derniers plats en esquissant quelques pas de danse sur une musique électro pop cosmique. En effet, il y a de quoi rire, du chocolat dans une boite de bouillon cube, des bisous passion-chocolat au lait et un bonbon pistache, chocolat et menthe en forme de…joint de cannabis !

 

Une petite provocation qui nous suggère que nous n’avons pas besoin de drogue pour partir dans des hallucinations éveillées. Jonnie boer pousse loin les limites sensorielles en explorant des goûts terrestres extrêmes à travers des produits locaux irréprochables de qualité et en redessinant avec humour les paysages  verdoyants et vaseux de son enfance. Oui, dans ce restaurant, vous pourrez contempler de vieux messieurs chauves se cachant derrière des airs de banquiers suisses engloutirent avec frénésie leurs faux joints mais surtout, on y découvre un lieu de plaisir artistique aux saveurs d’une rusticité aristocratique inimitable.

Mais l’expérience n’est pas finie ! De Librije est aussi connu pour son petit déjeuner hors du commun en cinq services. Croissant, jambon, jus de fruit servis comme un grand vin, choix d’œufs sous toutes ses formes mais aussi :

Petits choux à la pomme 

Chips de pomme de terre / sauce barbecue

Hamburgers

Soufflé au cassis cœur chocolat blanc

Des goûts à se pâmer entre caresse et puissance, n’hésitant pas aller vers l’amertume, l’acide et la fermentation. Un contraste de sonorités gustatives qui laisse en nous un éclaboussement inattendu de saveurs pures et dépouillées. Alchimiste, Jonnie Boer transforme des goûts ordinaires, parfois même rejetés comme la peau, les épluchures, l’âpre et l’abrupt en une essence vaporeuse d’élégance et d’étrangeté. 

Passage 53

Le secret que je recherche est enfoui sous un pétale de chou-fleur et un calamar nacré à peine saisi...

Je m’étais déjà perdue dans les passages couverts un peu surannés de Paris et je m’étais trouvée nez à nez avec ce restaurant discret et mystérieux qui venait tout juste d’avoir deux étoiles.

Tout de suite, ce fut le coup de foudre ! Mais, y découvre -t-on toujours cette liberté douce et audacieuse des premières fois ?

L’emblème : le monochrome de « blanc » : chou-fleur, calamar et crème de chou-fleur au goût si doux et fin…

Mais aussi le chef japonais Shinichi Sato a su nous surprendre avec d’autres créations (je n’ai pas tout mis !) :

L’oursin...

Saint jacques, agrumes

Turbot, perle à l’encre de seiche, coquillages

Le foie gras de la mer : radis, jus de palourde

Veau de chez Desnoyer , racine, ravioli potimarron, truffe blanche

Crème brûlée florale, églantine, sucre papier

Litchi et fleurs

Mont blanc réinventé

Chocolat et caramel

L’obsession du blanc, une délicatesse infinie qui coule en nous comme un poème. Chaque petit plat du menu dégustation me fait penser à un haïku !  Haïkaï signifie  "poèmes libres" en japonais et désignait à l’époque médiévale des tanka en liberté, échappés de la surveillance impériale... Echappez un instant à la réalité  tout en fraicheur,  candeur et légèreté !

Pari tenu, on y ressort un peu pompette… sans même y avoir bu ! hic !

Ataraxie sidérale 

http://www.passage53.com/

Akrame

Avez-vous déjà dégusté un praliné de pistache et brocoli ?

Pourquoi ne pas mêler la chair tendre et délicate de la barbue à quelques dentelles de poire ?

Ou encore voulez-vous vous laisser tenter  par un granite d'ananas au charbon ?

La cuisine d'Akrame Benallal, chef étoilé , est un voyage minéral et sans frontière. Tantôt volcanique, tantôt sous-marine, elle suscite des évidences magnétiques.

Voici quelques plats qui ne vous laisseront pas indifférents :

Le Végétal: Brocoli/Praliné de pistache

Expression: Huitres/Œuf mimosa/Mayonnaise d'huitre

Carapace: le Homard se prépare...

Le Marin: Barbue/ Poire/ Topinambour

Terre: Pigeon/ Patate douce/ Vanille

Ananas au charbon en monochrome

Mignardises:

La terre brute dans toute sa splendeur des déserts cuivrés aux sommets les plus fous... Saisissez l'infini en goutant un brin d'éternel... 

http://www.akrame.com/

menu entre 40 et 95 euros

La table d’Aranda (Biarritz)

Biarritz pétille de gourmandises ! Il existe une petite rue loin des sentiers touristiques où se cache une maisonnette pittoresque : j'ai nommé  La Table D’Aranda ! ça sent un parfum délicat de cerise, ça fredonne un basque chantant pendant que des anglais extasiés  devant tant d'authenticité se pourlèchent goulûment. Mais ils ont bien raison de se pourlécher !   l'accueil y est chaleureux et la cuisine d’Olivier Foussar créative et singulière.  Dès le début, nous sommes marqués par la générosité des mises en bouches :

Quelques beignets sucrés qui marquent tout de suite l’originalité de cette adresse où le salé et le sucré n’ont pas de temporalité et s’entremêlent presque tout le long du repas pour sa plus grande réussite !

Petit pot d’œufs brouillés  à l’huile de truffe et crumble croustillants : léger et savoureux !

Le soir on peut déguster un menu à 30 euros ou choisir des plats à la carte. Nous avons choisis à la carte !

Voici deux entrées :

Les Billes de melon « boules de miel », fines feuilles de jambon Kintoa, granité au litchi ;  jeunes pousses de Rudy. Une réinterprétation de la célèbre association jambon cru/melon. Parfum ensoleillé,  finesse et exotisme du litchi givré....

La truite de Mr Goicoechea surnommée "la truite arc en ciel" , douceur d'avocat Hass au poivre de Kompot ; croquant aux olives noires séchées.... Cette truite se retrouve dans d’illustres tables comme au Palais de l’impératrice Eugénie !

Quoi vous avez encore faim ?  Très bien, que diriez vous de ce veau de petits producteurs locaux,  nem de légumes au wok al dente;  réduction de vieux porto. Un plat aux saveurs asiatiques avec des nems…qu’on aime ! 

Abracadabra je veux une lotte de St Jean De Luz à la plancha avec un clafoutis aux pêches rôties à la fleur de thym avec une pointe de coquillages !!! Ne me regardez pas avec ces yeux ronds, oui, oui c'est possible : le top des plats sucrés/salés. Une véritable audace du chef de marier la lotte à  la chair tendre et élastique (presque comme de la langoustine...), les coquillages iodés et le traditionnel clafoutis aux pêches ! Un mariage réussi, osé, plein de fantaisies.

Le chocolat bio 74% de St Saint-Domingue, quenelles moelleuses, coulis piquillos (c'est des petits poivrons dis donc !!!) le cacao à croquer. Fondant, mousseux, craquant...

Juste posées sur un sablé Breton à la fleur de sel,  les tomates bio de Verlus, smoothie minute ; le basilic vert sort glacé ! Si nous ne savions pas que c’était des tomates, nous pourrions presque croire à des mirabelles par leur goût sucré et confit. La glace au basilic est d’une douceur sauvage. un délice !

Pour finir on reste toujours dans ce verger savoureux avec un velouté pêche coquelicot, sorbet fraise. Cette cuisine généreuse, ludique et malicieuse  vous interpellera dès les intitulés poétiques de ces plats aux couleurs de la nature. Une équipe sympathique vous accueillera dans ce restaurant où il fait bon vivre ! Mériterait largement un bib gourmand !

 http://www.tabledaranda.fr/

Le Château de Brindos (Biarritz)

Ah Biarritz !

Le palais de l’impératrice Eugénie du haut de sa falaise, l’odeur et le son des vagues qui s’entrechoquent sur ses rochers et se déversent sur sa plage caramélisée, ses surfeurs, ses macarons, son piment d’Espelette… à quelques pas de cette effervescence océanique se cache un château mystérieux et romantique où règnent le silence et le chant des arbres centenaires.
On peut s’y promener ou s’y perdre en trempant délicatement ses pieds dans un lac suranné et contempler les heures qui s’écoulent au fil de l’eau…Mais pas seulement !

C’est aussi un plaisir pour les papilles… Le chef Christophe Grosjean et toute son équipe allient beauté et saveur. Pas question d'aller à l'autre bout du monde pour trouver des produits extraordinaires, c'est saisonnier, régional, tout frais, tout beau, tout gentil, tout innocent :

Que diriez- vous de quelques bonbons salés ? Sucette de concombre et fromage frais de brebis, cuillère de thon snacké et avocat. Sentiments aigre-doux et  jeu de textures...

Quelques tomates rouges et vertes confites au miel, nuage de yaourt et tuile craquante. C’est un jardin sucré-salé, un frisson aérien...

Dans le menu Brindos, vous pourrez choisir entre ces quelques plats:

Applaudissez, Mesdames, Monsieur le foie Gras mi-cuit entre en scène avec ses cerise bigarreaux, sa gelée au porto, son chocolat croustillant et sa brioche vanillée ! On divague entre douceur et exotisme épicé...

Homard Breton, pince croustillante, maïs, popcorn, jus de truffe d’été. 
Ce que j’aime dans la gastronomie c’est trouver de la noblesse à des produits qui n’en n’ont pas habituellement comme par exemple la sardine, l’anchois…. C’est trouver l’extraordinaire dans l’ordinaire ! Mais au château de Brindos, on ne lésine pas sur les produits -foie gras, homard, truffe…- et contrairement à d’autres restaurants ce n’est pas ennuyeux ! Le chef ne se contente pas de nous offrir un beau produit, il nous le fait redécouvrir à travers d’autres parfums sans le dénaturer.  C’est une ballade iodée, originale où le homard en deux façons croustille et fond sous la langue avec la finesse du maïs dans un concentré de truffes et d’épices, sans oublier la petite provocation du popcorn, franchement, très appréciable.

Les Chipiron ; courgette et fleur de courgette farcie, jus beurre et yuzu. Voici un mollusque qui a du peps ! Odeur de feu de bois,  vague sensuel et tendresse acide.

Vous avez toujours rêvé d'un couscous réinventé ? voici le pigeon, cromesquis de foie gras, artichaut confit. Le cromesquis de foie gras n’est pas coulant mais ressemble plus à une boulette de viande tandis que le pigeon cuit à l’os, servi rosé,  déglacé au vinaigre balsamique est un bonheur de finesse et de saveurs aigres-douces, légèrement piquantes inattendues. La semoule et ses légumes épicés confits nous transportent vers un ailleurs imaginaire.

Passons aux desserts ! Voici la nectarine pochée, qui se dévoile impudiquement sur sa tuile croustillante et meringue : un fruit entier, nu, parfait.  L'univers au cœur de son assiette. L'odeur irrésistible, sucrée et voluptueuse de feuilles vertes et de soleils...

                                  

Tu veux de la fraise des bois sous toute ces textures les plus loufoques ? Alors la voici en chips, en sorbet, en gelée, en sauce et brunoise...et son un gâteau savarin, gorgée et vanillé. 

Le chocolat et sa glace à la fève de tonka qui révèle des arômes chauds et puissants. On navigue rentre le tiède et le froid…

Nous n’avons pas eu le temps de profiter du soleil couchant au bord du lac, nous nous sommes laissé happer par cette cuisine personnelle, généreuse réinterprétant des classiques, mettant en valeur les beaux produits de la région et nous surprenant parfois. Nous repartons après quelques délices- tartelette chocolat framboise et macaron à la mûre, sans avoir vu le temps passer !

site web: http://www.chateaudebrindos.com/