De Librije (Pays Bas, Zwolle)

Oserez-vous l’expérience De Librije ? 

Autant vous prévenir tout de suite, on ne ressort pas de cette expérience tout à fait intact. De Librije n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi un voyage à lui tout seul.  Thérèse et Jonnie Boer ont su donner un  grain de folie à cette très sage et jolie ville de Zwolle, au large d’Amsterdam, au nord des Pays Bas …

Que diriez-vous d’un petit séjour en prison ? Mais attention pas n’importe quelle prison ! Une geôle relais et châteaux du XVIIIème siècle qui a su mêler histoire et modernité, luxe et sensualité… A la tombée de la nuit, allez donc vous recueillir au monastère moyenâgeux où vous serez convié aux agapes les plus fantaisistes et somptueuses. Transporté dans une voiture digne de l’inspecteur Gadget, Jonnie et Thérèse Boer vous accueillent chaleureusement dans leur restaurant étoilé.

Il semble que tous les codes soient abolis dans ce lieu en perpétuelle évolution où se mélangent blogosphère gastronomique, business man et marins pécheurs sortis tout droit de Knokke le Zoute. Jonnie Boer à l’allure truculente nous salue en nous offrant un bouillon, petit condensé aigre doux et sauvage.

Crevettes crues et leur peau qui croustillent de légèreté...

Après une variation autour de la peau de morue suspendue à l’arête du poisson d’un raffinement vraiment inattendu, le serveur tel un disciple nous dépose religieusement sur la paume de la main un mini tartare de bœuf à l’huître, crème de ciboulette et pomme soufflée. On englobe le tout pour une explosion sensorielle inédite. Puis le spectacle continue (mini menu avec 8 plats dont 4 au choix) :

Saint jacques/Orange 

ou choisissez l' Huître/Foie gras d’oie

Langoustine et sa peau

Pain fermenté et beurre de chèvre

La perche/ Choux fermentés

La sole/ L’oignon

Chou-fleur

Canard barbecue / Maïs 

à moins que vous préfériez ce Lièvre ?

Foie gras poêlé / Thé de topinambour sucré

ou plutôt Raisin fermenté au rhum / Coco givré/ Caramel ?

Crème d’avocat / vanille

Citron/ fruit de la passion

Pâte praliné / menthe/céréale en éponge

Un serveur hilare vous apporte les derniers plats en esquissant quelques pas de danse sur une musique électro pop cosmique. En effet, il y a de quoi rire, du chocolat dans une boite de bouillon cube, des bisous passion-chocolat au lait et un bonbon pistache, chocolat et menthe en forme de…joint de cannabis !

 

Une petite provocation qui nous suggère que nous n’avons pas besoin de drogue pour partir dans des hallucinations éveillées. Jonnie boer pousse loin les limites sensorielles en explorant des goûts terrestres extrêmes à travers des produits locaux irréprochables de qualité et en redessinant avec humour les paysages  verdoyants et vaseux de son enfance. Oui, dans ce restaurant, vous pourrez contempler de vieux messieurs chauves se cachant derrière des airs de banquiers suisses engloutirent avec frénésie leurs faux joints mais surtout, on y découvre un lieu de plaisir artistique aux saveurs d’une rusticité aristocratique inimitable.

Mais l’expérience n’est pas finie ! De Librije est aussi connu pour son petit déjeuner hors du commun en cinq services. Croissant, jambon, jus de fruit servis comme un grand vin, choix d’œufs sous toutes ses formes mais aussi :

Petits choux à la pomme 

Chips de pomme de terre / sauce barbecue

Hamburgers

Soufflé au cassis cœur chocolat blanc

Des goûts à se pâmer entre caresse et puissance, n’hésitant pas aller vers l’amertume, l’acide et la fermentation. Un contraste de sonorités gustatives qui laisse en nous un éclaboussement inattendu de saveurs pures et dépouillées. Alchimiste, Jonnie Boer transforme des goûts ordinaires, parfois même rejetés comme la peau, les épluchures, l’âpre et l’abrupt en une essence vaporeuse d’élégance et d’étrangeté.