La table d’Aranda (Biarritz)

Biarritz pétille de gourmandises ! Il existe une petite rue loin des sentiers touristiques où se cache une maisonnette pittoresque : j'ai nommé  La Table D’Aranda ! ça sent un parfum délicat de cerise, ça fredonne un basque chantant pendant que des anglais extasiés  devant tant d'authenticité se pourlèchent goulûment. Mais ils ont bien raison de se pourlécher !   l'accueil y est chaleureux et la cuisine d’Olivier Foussar créative et singulière.  Dès le début, nous sommes marqués par la générosité des mises en bouches :

Quelques beignets sucrés qui marquent tout de suite l’originalité de cette adresse où le salé et le sucré n’ont pas de temporalité et s’entremêlent presque tout le long du repas pour sa plus grande réussite !

Petit pot d’œufs brouillés  à l’huile de truffe et crumble croustillants : léger et savoureux !

Le soir on peut déguster un menu à 30 euros ou choisir des plats à la carte. Nous avons choisis à la carte !

Voici deux entrées :

Les Billes de melon « boules de miel », fines feuilles de jambon Kintoa, granité au litchi ;  jeunes pousses de Rudy. Une réinterprétation de la célèbre association jambon cru/melon. Parfum ensoleillé,  finesse et exotisme du litchi givré....

La truite de Mr Goicoechea surnommée "la truite arc en ciel" , douceur d'avocat Hass au poivre de Kompot ; croquant aux olives noires séchées.... Cette truite se retrouve dans d’illustres tables comme au Palais de l’impératrice Eugénie !

Quoi vous avez encore faim ?  Très bien, que diriez vous de ce veau de petits producteurs locaux,  nem de légumes au wok al dente;  réduction de vieux porto. Un plat aux saveurs asiatiques avec des nems…qu’on aime ! 

Abracadabra je veux une lotte de St Jean De Luz à la plancha avec un clafoutis aux pêches rôties à la fleur de thym avec une pointe de coquillages !!! Ne me regardez pas avec ces yeux ronds, oui, oui c'est possible : le top des plats sucrés/salés. Une véritable audace du chef de marier la lotte à  la chair tendre et élastique (presque comme de la langoustine...), les coquillages iodés et le traditionnel clafoutis aux pêches ! Un mariage réussi, osé, plein de fantaisies.

Le chocolat bio 74% de St Saint-Domingue, quenelles moelleuses, coulis piquillos (c'est des petits poivrons dis donc !!!) le cacao à croquer. Fondant, mousseux, craquant...

Juste posées sur un sablé Breton à la fleur de sel,  les tomates bio de Verlus, smoothie minute ; le basilic vert sort glacé ! Si nous ne savions pas que c’était des tomates, nous pourrions presque croire à des mirabelles par leur goût sucré et confit. La glace au basilic est d’une douceur sauvage. un délice !

Pour finir on reste toujours dans ce verger savoureux avec un velouté pêche coquelicot, sorbet fraise. Cette cuisine généreuse, ludique et malicieuse  vous interpellera dès les intitulés poétiques de ces plats aux couleurs de la nature. Une équipe sympathique vous accueillera dans ce restaurant où il fait bon vivre ! Mériterait largement un bib gourmand !

 http://www.tabledaranda.fr/

Le Château de Brindos (Biarritz)

Ah Biarritz !

Le palais de l’impératrice Eugénie du haut de sa falaise, l’odeur et le son des vagues qui s’entrechoquent sur ses rochers et se déversent sur sa plage caramélisée, ses surfeurs, ses macarons, son piment d’Espelette… à quelques pas de cette effervescence océanique se cache un château mystérieux et romantique où règnent le silence et le chant des arbres centenaires.
On peut s’y promener ou s’y perdre en trempant délicatement ses pieds dans un lac suranné et contempler les heures qui s’écoulent au fil de l’eau…Mais pas seulement !

C’est aussi un plaisir pour les papilles… Le chef Christophe Grosjean et toute son équipe allient beauté et saveur. Pas question d'aller à l'autre bout du monde pour trouver des produits extraordinaires, c'est saisonnier, régional, tout frais, tout beau, tout gentil, tout innocent :

Que diriez- vous de quelques bonbons salés ? Sucette de concombre et fromage frais de brebis, cuillère de thon snacké et avocat. Sentiments aigre-doux et  jeu de textures...

Quelques tomates rouges et vertes confites au miel, nuage de yaourt et tuile craquante. C’est un jardin sucré-salé, un frisson aérien...

Dans le menu Brindos, vous pourrez choisir entre ces quelques plats:

Applaudissez, Mesdames, Monsieur le foie Gras mi-cuit entre en scène avec ses cerise bigarreaux, sa gelée au porto, son chocolat croustillant et sa brioche vanillée ! On divague entre douceur et exotisme épicé...

Homard Breton, pince croustillante, maïs, popcorn, jus de truffe d’été. 
Ce que j’aime dans la gastronomie c’est trouver de la noblesse à des produits qui n’en n’ont pas habituellement comme par exemple la sardine, l’anchois…. C’est trouver l’extraordinaire dans l’ordinaire ! Mais au château de Brindos, on ne lésine pas sur les produits -foie gras, homard, truffe…- et contrairement à d’autres restaurants ce n’est pas ennuyeux ! Le chef ne se contente pas de nous offrir un beau produit, il nous le fait redécouvrir à travers d’autres parfums sans le dénaturer.  C’est une ballade iodée, originale où le homard en deux façons croustille et fond sous la langue avec la finesse du maïs dans un concentré de truffes et d’épices, sans oublier la petite provocation du popcorn, franchement, très appréciable.

Les Chipiron ; courgette et fleur de courgette farcie, jus beurre et yuzu. Voici un mollusque qui a du peps ! Odeur de feu de bois,  vague sensuel et tendresse acide.

Vous avez toujours rêvé d'un couscous réinventé ? voici le pigeon, cromesquis de foie gras, artichaut confit. Le cromesquis de foie gras n’est pas coulant mais ressemble plus à une boulette de viande tandis que le pigeon cuit à l’os, servi rosé,  déglacé au vinaigre balsamique est un bonheur de finesse et de saveurs aigres-douces, légèrement piquantes inattendues. La semoule et ses légumes épicés confits nous transportent vers un ailleurs imaginaire.

Passons aux desserts ! Voici la nectarine pochée, qui se dévoile impudiquement sur sa tuile croustillante et meringue : un fruit entier, nu, parfait.  L'univers au cœur de son assiette. L'odeur irrésistible, sucrée et voluptueuse de feuilles vertes et de soleils...

                                  

Tu veux de la fraise des bois sous toute ces textures les plus loufoques ? Alors la voici en chips, en sorbet, en gelée, en sauce et brunoise...et son un gâteau savarin, gorgée et vanillé. 

Le chocolat et sa glace à la fève de tonka qui révèle des arômes chauds et puissants. On navigue rentre le tiède et le froid…

Nous n’avons pas eu le temps de profiter du soleil couchant au bord du lac, nous nous sommes laissé happer par cette cuisine personnelle, généreuse réinterprétant des classiques, mettant en valeur les beaux produits de la région et nous surprenant parfois. Nous repartons après quelques délices- tartelette chocolat framboise et macaron à la mûre, sans avoir vu le temps passer !

site web: http://www.chateaudebrindos.com/

Jodhpur Palace (Paris 12ème)

Jodhpur Palace un restaurant indien pas comme les autres...

Faute de pouvoir me prélasser dans un palais indien, je me suis laissé bercer par les effluves chaudes et épicées du restaurant  Jodhpur Palace. Il est surprenant de trouver ce restaurant dans l’allée Vivaldi, allée faussement futuriste où des habitations style année 80 côtoient des restaurants du monde entier –du Tex Mex à la Turquie en passant par la Chine- autant vous dire que la Venise baroque de Vivaldi est assez loin… Toutefois, dès l’arrivée dans Jodhpur Palace, nous sommes plongés dans l’essence même d’une Inde raffinée aux milles parfums.  Mais allons-nous réellement saisir la différence des mets par rapport au moult restaurants indien peuplant la capitale ?

J’ai choisi le menu à 29 euros aux choix multiples et mon ami (toujours aussi mystérieux…) a opté pour la carte, la différence de prix n’étant pas flagrante.

Tout d’abord, nous goûtons le pain Nan, cuit au tandoor qui est un piège car souvent trop sec ou brûlé, révèle ici un goût de feu de bois léger et moelleux. Il s’associe parfaitement aux trois sauces d’une fraîcheur évidente, l’une  doucement piquante, l’autre sucré-salé et  enfin la troisième à la menthe fraîche. Tout de suite, on sent que nous ne sommes pas dans un restaurant indien ordinaire.

 

En entrée, mon ami choisit le Bara kebab qui est un « jarret d'agneau longuement mariné dans différentes épices puis cuit au tandoor ». Point d’emphase dans la présentation, le produit à la jolie couleur dorée est mis en valeur. L’équilibre des épices et la qualité du produit et de sa cuisson font là encore la différence.

 

Je choisis le tikka de saumon mariné et cuit au tandoor. C’est très fin et d’un équilibre épicé tout aussi savoureux. Le chef Singh a une réelle maîtrise de la cuisson au four Tandoor !

 

En plat, mon ami goûte  l’agneau Bhojpuri  qui est un curry d'agneau, pommes de terre, poivrons, noix de cajou, une alliance inhabituelle accompagnée de riz aux petits pois.  La sauce légèrement piquante est un concentré de saveurs, haut en couleur,  le riz un voyage des sens à travers une texture délicate.

 

Je choisis l’agneau Korma qui est de l’agneau préparé aux amandes, noix de cajou, raisins secs, pistaches et crème fraîche. La sauce est un parfum de safran et de cumin, sucré-salé d’une douceur et d’une onctuosité à se pâmer… La cuisson très lente donne à l’agneau une cuisson différente de celle du curry Bhojpuri, plus fondante. Un grand classique de la cuisine indienne mais qui se distingue par l’équilibre, la qualité de la viande et des épices ainsi que l’individualité de chaque plat.

 

En dessert, nous prenons les boules de délices et une glace maison indienne aux pistaches et cardamone. Dommage qu’un large choix de desserts industriels soit aussi proposé… Moi qui ne suis pas une très grande fan de ces boules Jamun typiquement indienne, j’ai été très agréablement surprise. La différence se ressent à la fraîcheur de la pâte et au goût gourmand du sirop à la cardamone et à la rose. La pâte est  frite à la minute, tiède, très moelleuse et gorgée de sirop.

 

La glace est d’une texture très solide mais au goût lacté très rafraichissant et léger. Toujours avec une pointe épicée qui fait... toute la différence !

 

site: http://www.jodhpurpalace.com/

La pâtisserie Arnaud Larher

A quelques pas de  Montmartre, vous serez surpris de découvrir au cœur de ce quartier touristique une pâtisserie d’exception qui ne laisse pas les passants indifférents… La vitrine gourmande et colorée de la pâtisserie Arnaud Larher, du nom du chef-créateur nous appelle à entrer et bien sûr à goûter. Mes amis et moi avons choisis quatre créations.

Le Bahia : pâte sablée, crème mangue mandarine, dacquoise noix de coco, crème chantilly au caramel recouvert d’un glaçage caramel.  

Son effet bijoux orné d’un glaçage d’une beauté étincelante est sublimé par une touche d’éclats dorés pailletés. Quant au goût, c’est un Brésil un peu breton avouons-le…  La texture -entre la guimauve, le moelleux et l’élastique- donne un effet bonbon.  Mais on sent peu la mandarine et la mangue…. On ressent surtout le caramel au goût brûlé, très agréable en fin de bouche et la pâte sablée à la cannelle, salée, gourmande mais pas très  "light"… Je n’ai pas été totalement convaincu par la texture, trop compacte à mon goût.

 

 

Voici la tatin à la vanille avec mélange de pêches, abricots, pâte de streusel à la cannelle:

Toujours aussi joli avec un coup de cœur pour ces glaçages « bonbon » d’une texture unique qui paraissent être la signature du chef. Même si on retrouve le côté compact, le beurre (de très bonne qualité), on sent beaucoup plus les fruits presque entiers, délicieux et généreux.

 

Voici la Pause pistache : compotée de fraise, fraise pochée, crème brulée et chantilly à la pistache de Sicile.

Envie d’un « revival sixties » ?   C’est un dessert  vintage, très ludique, comme une dinette pour enfant, joyeux, frais, mignon avec sa petite cuillère et sa grosse marguerite !  C’est très léger, la texture de la crème est comme un soufflé mousseux. Les fraises pochées sont entières mais la pistache -en mousse et en éclats- tente à dominer les fraises, dommage pour l’équilibre…

 

 

Enfin le Praliné est une douceur poudrée où la noisette explose en bouche.  Ça croustille, ça craque, ça fond de plaisir… avec une pointe salé !

 

De belles créations, techniques, imaginatives, esthétiques qui gardent les fondamentaux de la pâtisserie traditionnelle mais qui mériteraient plus de légèreté et de fraîcheur à mon goût. Toutefois, ces pâtisseries individuelles restent dans les  meilleurs rapport qualité/ prix de Paris (à partir  de 4 euros en boutique et revendus 2 à 3 euros de plus aux Galeries Lafayette).

site web: http://www.arnaud-larher.com/flash/

Restaurant Gaya par Pierre Gagnaire à Paris (7ème)

Ce ne fut pas une mince affaire que de trouver un restaurant gastronomique  à Paris au mois d’août entre les restaurants fermés et les cartes d’été aux salades diverses et variées…

Désespérée, affamée de créativité, perdue au bord de mon frêle esquif, je commençais à abandonner… quand soudain quelques lumières m’éblouirent à l’aperçue furtive du restaurant Gaya au beau milieu de la mer de Saint Germain des Prés !

Cessons de plaisanter, il est vrai que Gaya est un des seuls restaurants étoilés à Paris ouvert en août et je ne m’en suis pas privée ! J’avais souvent lu sur les blogs que c’était une cuisine plutôt simple, de produit, éloigné du style du restaurant  3 étoiles du chef Pierre Gagnaire, je fus très agréablement surprise ! Il y a une réelle signature artistique dans cette cuisine contemporaine, libre et musicale. Le midi vous y trouverez un menu à 60 euros mais le soir vous composerez vous-même votre menu à la carte. C’est ce que nous avons choisis de faire, mon mystérieux ami et moi. Le lieu boisé m’a inspiré un univers de bateau avec son bar et une petite vue sur la cuisine. Il s’y dégage une atmosphère décontractée et chaleureuse. Nous commençons par quelques mises en bouche : sommité de chou-fleur dans un velouté au cresson à déguster avec biscotte croustillante et tartelette aux épices, agrumes confits, sucrés et mascarpone.

 

 

 

 

 

Je choisis tout d’abord la chair de tourteau concombre, haricots verts liés d’une mayonnaise au plancton. Une sensation de suspension entre abondance végétale et plongée sous-marine dans les profondeurs d’eaux douces et iodées. Pas une seule bouchée ne se ressemble.  Explosion de vie et silence aquatique.

 

 

 

Mon ami choisit le gnocchi d’épinard, velouté Vert, palette ibérique et courgette à la vapeur. C’est un tableau de chlorophylles à l’accent méditerranéen et  gourmand. On reconnait la signature du chef par l’effervescence  de goûts et l’équilibre surprenant de tous les produits rassemblés en bouche.

 

Sous cette canicule parisienne, je choisis une deuxième entrée froide à la place d'un plat: Déclinaison de tomates : farcie ricotta/olive noire, soupe glacée, granité, salade, glace vinaigre balsamique. C’est un  jeu de textures délicieux, rafraichissant et enfantin. La puissance du goût de la tomate est sublimée par un contraste de température entre la tomate farcie tiède, les tomates fraiches et la soupe légèrement givrée « picotante » en fin de bouche.

 

 

Mon ami choisit le plat semainier servi habituellement au menu du déjeuner. Ce sont des coquillages et crustacés et noddi-marini. Ici point d’écume au siphon mais deux sauces, l’une mousseuse et l’autre plus crémée (mais qui se relèvera très digeste !) soulignant le goût des divers coquillages. Le homard servis entier avec ses pinces, de qualité parfaite est sublimé par la prolifération des produits : légumes, épices, sauces mais qui par miracle (et travail…) s’allie parfaitement faisant de chaque bouchée une surprise.

 

Les pâtes « noddi-marini » en forme de calamar aux goût de coquillage claquent et fondent sous la langue...

Hésitants sur le choix des desserts, le service nous propose de nous préparer trois desserts en portion dégustation. Tout d’abord le biscuit Belle Ile en mer qui est un biscuit aux multiple couches de praliné avec sa compote d’abricot. Craquant, onctueux, et fruité. Un très bel équilibre avec la signature circulaire du biscuit et l’éparpillement poudré de l’assiette.  

 

 

Puis la compote de rhubarbe, loukoum à la rose, guimauves au coquelicot, groseille, Panna-cotta au kirsch. C’est un parfum floral et fruité où s’entremêle douceur et caractère relevé par le kirch. Cela m’inspire un tableau d'un paysage abstrait comme l’éclosion d’un jardin imaginaire à la levée du jour.

 

Enfin,  la Ganache Equateur, sorbet chocolat ; sablé cheesecake aux amandes fraîches. Le Yin et le yang. C’est un dessert peu sucré, même légèrement salé par le sablée cheesecake, où l’on retrouve la complémentarité de l’amertume du chocolat plus de 70% de cacao et l’amertume de l’amande brute, fraîche, marinée dans du lait, ce qui lui donne une texture tout à fait particulière et surprenante. Cette dualité que tout pourrait opposer, nous livre comme un clin d’œil philosophique, un parfait équilibre de saveurs.

 

C’est une cuisine personnelle qui donne à réfléchir à la vue, aux goûts, aux enchevêtrements et aux textures. On y retrouve des inspirations d’arts contemporains, Kandinsky, Pierre Soulages… où comme dans ces tableaux le regard et le goût n’y est jamais le même et ne cesse de se métamorphoser en fonction des associations choisies et du point de vue abordé. La réalité à un moment donné n’est pas celle de l’instant qui suit…

Quelques mignardises pour terminer ce voyage qui donne envie d’aller plus loin… tartelette au citron et chocolat-framboise.

 

J’ai apprécié la liberté et le désordre ordonné de cette cuisine mais aussi l’aspect humain d’une équipe qui semble  travailler en harmonie, bonheur et  décontraction. La vie est faite d’oxymores, de paradoxes, de contrastes et de contradictions, Pierre Gagnaire et son équipe mettent cette vie en couleur et en saveur !

 

site: http://www.pierre-gagnaire.com/#/gaya/ambiance_gaya