la pâtisserie Hugo et Victor à Paris (7ème)

Il était une fois un laboratoire de tous nos rêves sucrés entre souvenirs d’enfance et modernité de notre temps. J’ai nommé…la pâtisserie Hugo et Victor qui se revendique elle-même comme un « cabinet de curiosités » ! Le créateur Hugues Pouget qui fut le chef pâtissier du restaurant Guy Savoy dont je vous ai déjà parlé, nous fait découvrir son univers précieux et mystérieux où l’on choisit sous vitrine comme des bijoux, chocolats, pâtisseries, vins en déclinaison autour d’un produit, en général d’un fruit de saison. La particularité de ces desserts est selon moi la qualité, la fraîcheur et l’affirmation d’un produit (la vanille, la pêche, le chocolat…) travaillé de manière assez individuel et  poussé jusqu’à son excellence pour en faire ressortir tous les plaisirs terrestres possibles…  Vous avez le choix entre les pâtisseries « Hugo » plus créatives  et les « Victor » plus traditionnels tout en gardant une singularité typique de la maison.  C’est en général très raffiné et léger en bouche, toutefois ne vous attendez pas à des écumes au siphon et 0 matière grasse… il y a de la mâche et de la matière !

Voici la myrtille ! Admirez la texture du nappage poudré et la couleur rouge à lèvres...  Le fruit est sublimé  dans un jeu de  textures mousseuses plus ou moins condensées avec au cœur un coulis au parfum boisé… 

Voici le mille-feuille au caramel beurre salé et cœur coulant… Le mille-feuille de nos rêves d’enfant ! Les goûts sont francs et déterminés (on sent fortement le sel !)  mais tout en équilibre soulignés par des textures délicates : croquant, onctueux, coulant et collant.

Voici la vanille… un nuage d’exotisme par ce goût si exceptionnel de la vanille de Tahiti aux arômes chocolatés et ensoleillés. La texture de la mousse est une réelle surprise car de multiples couches forment ce gâteau apportant une subtilité invisible débordante de sensualité…

Ceux qui attendent des alliances de goûts surprenantes en pâtisseries ou l’absence de beurre et de crème peuvent être déçus… Mais les pâtisseries ne sont pas les seuls délices de ce laboratoire sucré où se confectionne sur place, à la minute près, ces trésors gourmands, à vrai dire je peux presque tout vous conseiller ! Voici par exemple ce sorbet Montezuma : mangue, passion, vanille, cannelle, clou de girofle et poivre. C’est une impression de voyage fruité et de thé épicé glacé à travers une texture aérienne.

Les viennoiseries dont notamment le chausson aux pommes caramélisées entières  et rôties  sont une tuerie ! Enfants, épicuriens, hédonistes vous êtes chez vous.

Pâtisserie individuelle: entre 5 et 6 euros

L'Atelier Vivanda à Paris (16ème)

Envie d’une bonne viande et de beaux produits frais ?

Si vous avez une envie carnassière même à 22h00 dans le coin des Champs Elysées, une seule solution c’est l’Atelier Vivanda ! Mais attention le lieu a du succès, réservez vite !  Parlons tout d’abord, du créateur des lieux, Akrame Benallal.  Il est certainement un des chefs les plus créatifs  de Paris, mais aussi humainement, c’est un homme généreux et toujours heureux de faire partager sa passion. Vous pourrez d’ailleurs le rencontrer et lui parler, naviguant entre son « gastro » Akrame restaurant éponyme une étoile et son atelier Vivanda honoré d’un bib gourmand cette année . Mon ami et moi choisissons le menu à 35 euros entrée, plat et dessert au choix.

En entrée mon ami choisit la tartine de canard cru, pignons de pin et roquette : une entrée très fraîche où l’amertume légère de la salade contraste avec la douceur de la viande qui fond sur le palais… Un produit cru, brut aux arômes de foie gras. L’ensemble est très bien assaisonné.

 

Je choisis la tomate et la pastèque ; nous retrouvons l’envie d’Akrame d’associer des produits auxquels nous n’aurions pas penser en premier lieu ! On trouve enfin à Paris des tomates -rouges et vertes - qui ont du goût, belle alliance pleine de jutosité. 

Nous attaquons le plat de résistance, l’emblème de cet atelier Vivanda : la viande ! Mon ami  choisit le  bœuf black angus, un produit rare à Paris qui s’apprécie par sa puissance, sa texture juteuse, tellement tendre et fondante….

 

 

Je choisis le magret de canard de Challans à l’étouffé, encore un produit superbe qui révèle par une cuisson rosée son  goût originel, peu gras et savoureux.

En accompagnement, vous trouverez un large choix de pomme de terre dans tous ces états : en gratin, rôtis, purée… Nous avons choisis les pommes dauphines ! Une texture aérienne, soufflée qui explose presque en bouche.

 

Goûtez l’huile d’Olive Bio Tagiache au poivre conçue par Akrame,  un petit trésor de saveur et de caractère !

 

Enfin en dessert, nous choisissons « comme une tarte au citron… ». Un dessert créatif qui réinterprète tous les éléments de la tarte au citron en y ajoutant de la légèreté par l’écume et de la modernité par le contenant.

 

L’Atelier Vivanda est une belle adresse, une simplicité beaucoup plus difficile qu’elle n’y paraît ! Promis, à la rentrée, je vous ferai découvrir son restaurant étoilé Akrame qui reste parmi mes plus beaux souvenirs gastronomiques de 2012…

http://www.ateliervivanda.com/

Le restaurant Cap à Paris (17ème)

Voulez-vous partir en exploration de saveurs nouvelles et ensoleillées?

Le chef Konrad Neethling, originaire du Cap nous fait découvrir des alliances de goûts inédites à travers une cuisine très personnelle, multiculturelle, esthétique, gourmande et chaleureuse.  Le lieu imprégné de multiples parfums exotiques, nous plonge tout de suite dans une atmosphère sauvage et raffinée. Nous avons choisis le menu à 36 euros qui offre un choix large d’entrées, de plats et de desserts. Nous sommes accueillis avec une écume de champignon à l’huile de truffe et parmesan. C’est délicieux ! C’est un nuage de puissance et de délicatesse.

 

 

En entrée, je choisis le tourteau en mille-feuille, avec sa gelée et julienne de pomme Granny Smith et crème de céleri. La qualité du tourteau est clairement mis en valeur et s’allie parfaitement avec la gelée de pomme légèrement sucrée, le crémeux du céleri, le fondant de la pâte en mille-feuille et le croquant de la julienne et des grenades.  C’est très doux, original et léger.

 

Mon ami choisit en entrée le saumon mariné aux agrumes farci de fenouil confit au curry Malay, mousse de thé Rooibos et litchis.  C’est un voyage des sens, un jardin exotique, sucré, légèrement piquant et aquatique. Le fenouil confit a des saveurs de bonbon à la réglisse qui mêlé au thé rouge Rooibos d’Afrique du sud me rappelle des goûts enfantins de pain d’épice. Toutes ces saveurs subliment le saumon.

En plat, je choisis la noix de veau avec ses ravioles de patate douce confite et sa crème de chorizo. Le veau est rosé à cœur, fondant, servis de manière très généreuse. On retrouve la pâte du mille-feuille dans les ravioles ouvertes et aussi les grenades. Il y a toujours une petite touche piquante apportée ici pour le chorizo et une pointe sucré apportée ici par les patates douces.

 

Mon ami choisit l’encornet farci au poulet Tandoori, riz rouge sauvage et crème de homard. C’est un plat de caractère à l’influence indienne qui nous transporte dans un monde entre terre et mer. Mais malgré la puissance, il y a toujours une grande douceur qui apporte une harmonie subtile et arachnéenne.

Nous décidons de rajouter un dessert (à notre habitude !), une infusion de baobab et de partager trois desserts très tentants ! Tout d’abord le chocolat blanc en espuma au Pastis, poires, crumble. C’est très enfantin, aérien aux multiple textures avec le croquant du crumble et des noisettes, la mousse de chocolat blanc, la fraîcheur de la poire et la pointe provençale du pastis.  

 

 

Puis le parfait glacé à la liqueur Amarula (liqueur d’Afrique du sud) spéculoos, gâteau à la banane. C’est un dessert très crémeux et léger. La liqueur et la banane apportent des saveurs exotiques.

 

 

Enfin le minestrone de fruits avec sirop de poivre long, sorbet mangue, écume gingembre. C’est un dessert explosif, vitaminé, très rafraîchissant et digestif. Une impression de manger un feu fruité !

 

 

Aux saveurs de ces plats aux goûts francs mais jamais agressifs, sucré-salé, on pourrait s’imaginer sur une île imaginaire et paradisiaque ! Nous sommes partis en Afrique du Sud, mais pas seulement, en Inde, au Japon, en France, en Grande Bretagne, dans la jungle… Bref c’est une cuisine très personnelle, féline et épicée qui mérite le détour !

http://www.restaurantcap.fr/

La Truffière, restaurant 1 étoile à Paris

Est-on obligé de manger des truffes à la Truffière ?

Et bien non ! Et je dirai même que le menu sans truffe vous permet de découvrir toute la créativité et la sensibilité du jeune chef Jean Christophe Rizet car il faut bien l’avouer parfois la truffe est un réel cache misère…mais je ne doute pas de la qualité de ces truffes noires qui embaument tout le restaurant et imprègnent les pierres de la salle voûtée… Une atmosphère intime et terrestre. Nous avons choisis le menu initiation. Nous commençons par une eau de melon, assez étonnante, piquante et florale.

 

 

Puis nous voyageons vers l’Asie avec un sashimi de thon, une mousse de riz grillé accompagnée d’une brunoise de concombre. Finesse, délicatesse, une bulle de fraîcheur !

Ce voyage continue mais cette fois du côté de la terre avec un tartare de veau, mousse de betterave confite, petites pousses, champignons, yaourt solide et glacé. Je suis surprise par la créativité et la légèreté de ce jardin comestible aux multiples saveurs et textures !

Le premier plat est un cabillaud cuit sur la peau avec des épinards de mer, petit pois, jus d’herbe et risotto. C’est une bouffée d’oxygène marin, l’épinard de mer a un goût iodé qui fond sous langue avec la douceur croustillante, crémeuse du risotto et la chair singulière du poisson. Toutefois, c’est un peu moins « fou fou » que l’entrée mais délicieux !

Le second plat reste aussi assez classique  mettant en valeur la qualité d’un filet mignon rosé et son jus, épeautre sauce aigre, blette à carde rouge et carottes. C’est gourmand et très sain à la fois. La blette à carde rouge a un goût particulier, légèrement sucré.

Passons maintenant aux desserts ! Ce confit d’ananas, écume de coco et crumble de pistache ré ouvre l’appétit, c’est un bonbon à dévorer à la cuillère.

Etant restée une grande enfant (au cas où vous ne l’auriez pas remarqué…), je décide de remplacer le plateau de fromage (qui paraissait très goûtu!) par un deuxième dessert qui va peut-être plus me surprendre… Sorbets à la betterave, écume de fraise, fondants de chocolat, éclat de biscuits et gelées. C’est une rivière de contrastes et d’harmonies sucrés, fruités, chocolatés et sensuelles. Sublime !

Deuxième dessert, glace au chocolat blanc, montagne en poudre, meringues, fruits rouge, citron vert et gelée. Le chef joue encore sur les textures et les saveurs du doux à l’acide, du craquant à l’élastique. Délicieux toutefois attention à la texture gelée qui en plus grande quantité peut faire vite « jelly » (aucun reproche à nos amis anglais bien sûr mais avouons que c’est gustativement discutable).  

Enfin pour terminer ce festin, sphère en chocolat, caramel beurre salé et pour ne pas repartir sans avoir goûter leur fameux diamants noirs, macaron à la truffe noire, explosif, puissant, fondant qui révèle un goût de truffe très authentique.

Comme quoi, La Truffière n’est pas seulement un repère de touristes gourmets et d’amateurs de truffes, c’est aussi un restaurant très ludique où l’on peut se régaler… sans truffe !

http://www.la-truffiere.fr/

Sanukiya, restaurant japonais spécialisé dans les udon

Où donc déguster de bon udon ?

 

Mais déjà qu’est-ce que les « udon » ? Si vous croyez déjà tout connaître de la cuisine japonaise ou si vous en avez assez avec les clichés que les japonais ne mangent que des sushis,  le restaurant  Sanukiya dans le premier arrondissement à Paris est fait pour vous ! Les udons sont des pâtes traditionnelles japonaises très épaisses au goût particulièrement typique et gourmand ! Certains restaurants spécialisés en udon vont jusqu’à 2 étoiles au Japon ! Mais cette fois, promis, pas d’additions astronomiques ni d’étoile à Sanukiya, on peut se faire plaisir pour moins de 20 euros (même le soir) !  Et forcément bien sûr il y a du monde… et impossible de réserver une table (nous avons attendu 20 minutes) mais ça vaut le coup !

Pour 5 euros, vous pourrez boire une bière japonaise avec l’écume de bière glacée, délicieux, hyper rafraîchissant :

En entrée, prenez par exemple le kakuni, qui est du porc confit, un œuf cuit au soja avec des herbes et moutarde. Les deux textures de porc confit, l’une moelleuse, l’autre avec plus de mâche s’accordent avec perfection avec l’œuf au goût sucré et au piquant de la moutarde.

 

 

En plat, laissez-vous tenter  par les udon  chauds au magret de canard avec bouillon et œuf coulant. C’est très généreux et vraiment  fin en bouche. Les pâtes ont un goût que je n’avais alors jamais encore rencontré, c’est à la fois élastique, fondant, doux et juteux…mais le plus étonnant est le bouillon d’un parfum authentique et gourmand.

A découvrir forcément ! Pas de site web, courrez vite à Sanukiya, .

Le restaurant La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède (st-Tropez)

J’ai longtemps hésité à mettre cet article en ligne, car il m’est très difficile de retranscrire toutes les émotions vécues au restaurant la Vague d’or néanmoins, je vais tenter de vous plonger dans cet univers aquatique et iodé. 

La cuisine d’Arnaud Donckèle et de son chef pâtissier Guillaume Godin est singulière, pétillante de créativité et d’envie,  parfaitement incorporée  dans ce décor enchanteur  de la résidence de la Pinède.  J’avoue au départ avoir beaucoup d’appréhensions pour ce restaurant de palace, non loin de Saint-Tropez, au prix qui ne cessent de monter,  de ce jeune chef élève de Guérard, Nomicos et Ducasse, allons-nous goûter une pâle copie de ces chefs ? Alors la cuisine d’Arnaud Donckele une cuisine « sans esbroufe » ?

Nous arrivons dans ce lieu somptueux, d’un naturel retravaillé qui semble imaginaire. Au bord de la piscine, commence le spectacle ! Cocktail cerise/ vinaigre balsamique,  guimauve de pignons de pin (sous les pins héhé !), sucettes en beignet de poisson,   biscuits aux herbes, huitres à l’émulsion d’algues et fenouil qui renforcent  la puissance iodée de l’huitre. Délicat, léger, amusant, une cuisine qui semble très ludique et raffinée…

Après cette chouette introduction, nous nous installons à table à quelques pas de la plage sous le soleil couchant. Une impression de dîner sur une île loin de toute réalité…Les pains accompagnés de plusieurs huiles d’olive incroyables, sont des petits gâteaux : tomate et mozzarella ou encore brioche à la fleur de sel ou romarin et olive. Mon ami et moi avons choisi le menu Fugue en 5 services mais il y en a bien plus, croyez-moi…. Nous allons rester plus de 4h00 à déguster !

Le premier plat est la fameuse Sériole et chair d’esquinado (araignée de mer) marinés à la mandarine Berlugane, primeurs et herbacées, sorbet miel et mandarine.  C’est la première fois que je goûte la Sériole qui est un poisson méditerranéen rare et très fin. Un plat soyeux où le marin rencontre le sucre du miel et l’acide de la mandarine. Les primeurs et herbacées sont chacun cuit et assaisonné d’une manière différente, le sorbet doré donne l’impression de croquer un bout de soleil glacé.

 

Voici la liche grillée à l’âtre, déclinaison de légumes « comme une niçoise », sauce velours au vinaigre Lambruscum. La liche fait penser à la mâche du thon, mais le goût est beaucoup plus subtil, les légumes sont exceptionnels, tout d’abord par leur choix et leur calibre et aussi par l’individualité de leur cuisson et de leur assaisonnement. La sauce qui  était le premier élément pensé dans ce plat est du velours légèrement acidulé par le vinaigre.  Je commence à comprendre l’importance des sauces pour Arnaud Donckèle ! Les sauces deviennent des parfums racontant l’histoire des plats.

La pomme de mer : jolie pointe d’humour de la part du chef ! Voici la pomme de mer servie dans un coquillage imaginaire comme pour nous faire croire qu’elle vient d’être pêchée...  La première bouchée est surprenante, car elle marque un crescendo de puissance aquatique. Sensation d’avaler la tasse d’une mer idéalisée, crémeuse mais aussi croustillante. Croustillante par les éclats de chips éparpillés qui m’inspirent par leur couleur et leur texture le goût d’un sable rêvé. Décidément, cette cuisine donne l’impression de manger des éléments naturels mais d’une nature jusqu’à là inconnue…

Voici le denti en croûte de pain, émulsion courgette « violon » et déclinaison de langoustines. Arnaud Donckèle ne se contente pas de « faire simple » (expression à la mode…) il retravaille le denti sans le dénaturer en reconstituant une peau imaginaire en croûte de pain et nous en présente encore une version idéalisée.

Sorbet fenouil avec une flanquée d’absinthe : sucrée, frais évoquant le trou normand façon provençale avec les parfums de garrigue.

Après ce voyage dans les profondeurs de la méditerranée, nous arrivons presque à la terre. Voici l’Ombrine accompagnée de truffes noires aux saveurs intenses, ce poisson semble avoir poussé dans la forêt !  La sauce dissimule un bouillon entre terre et mer évoquant un parfum de sous-bois marin.

Tel un druide facétieux, le serveur nous verse religieusement  quelques gouttes de ce parfum  sucré d’un autre temps. Idée très originale de pré-déssert ! On dirait une potion magique, c’est un bonbon liquide à la fraise des bois et au combawa. Un parfum de lolita, sensuel, enfantin et boisé.

 Nous redécouvrons les saveurs de la boisson à travers un soufflé aux fraises des bois, évanescent aux multiples textures ! Un soufflé dans un trois étoiles, vous trouvez ça barbant ? Sachez que j’avais les mêmes appréhensions que vous et que j’ai été surprise de voir  la complexité de ce dessert qui va du croustillant au moelleux, du fondant au liquide !  Le dessert, accompagné d’une glace au yaourt caillolais de Marseille et coulis de miel, avec ses tuiles craquantes et translucides est un nuage qui pétille et s’évapore en bouche. 

Dans ce deuxième dessert, l’amertume du pamplemousse est très légère et  la pulpe de l’aloe vera nous transporte dans un monde végétal et sauvage. C’est un autre parfum, plus vert, plus acidulé mais tout aussi aérien, frais et délicat.

Le voyage se termine par des petites gourmandises : financier au thé vert, cuillère à la noisette cazette qui explose en bouche,tartelette chocolat cœur coulant banane, nougat, guimauve, calissons et chocolats au cassis…

Ce menu Fugue est une fugue provençale mais aussi musicale, qui est une des formes les plus complexes de la musique.  Un voyage émotionnel aux  parfums de toutes les méditerranées, des vagues azuréennes à l’écume de l’Orient, équilibré, soyeux et réconfortant.  On y ressent une volonté de recréer la nature en la sublimant, une « simplicité » beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît ! Certains chefs essaient de fabriquer des plats extraterrestres, Arnaud Donckèle et Guillaume Godin semblent chercher le terrestre « extra ».

site: http://www.residencepinede.fr/hotel-luxe/restaurant-gastronomique/vague-or/

Le Café Pouchkine

Ne vous fiez pas à l’emplacement du café Pouchkine, au rez-de chaussée du grand magasin Le Printemps Haussmann, bondé de touristes gloutons de grandes marques plus que d’émotions….et pourtant ! Les touristes ont bien raison de faire la queue pour ces pâtisseries sucrées et salées aussi délicieuses à déguster qu’à regarder : gâteaux, macarons, truffes au chocolat, pirojki (petits chaussons salés à la viande ou aux légumes), viennoiseries, thés...

 

Le Café Pouchkine est une création d’Andrey Dellos qui a réellement réussi à ancrer dans l’imaginaire des fins gourmets la légende de sa marque, puisque hier encore un ami me racontait que le café Pouchkine était un des plus ancien café de Moscou où les Tsars et toute l’aristocratie russe venaient y flâner tout en buvant leur bouteille de Kvas ! Tout cela est faux bien sûr… même s’il existe un café Pouchkine depuis les années 1990 à Moscou en hommage au poète Alexandre Pouchkine (il en existe aussi un troisième à New York !) Mais le visuel des pâtisseries n’y est pas pour rien dans cette imaginaire de luxe russe. Emmanuel Ryon, le chef patissier, a créé des gâteaux féeriques et oniriques qui ressemblent plus à des bijoux ou du parfum… Nous avons goûtés : le Feijoa « Biscuit léger aux amandes, pures gelées hibiscus et fraise, cœur fondant de feijoa » qui dégage des saveurs de thé fleuris et de jardins ensoleillés, aériens et sauvages.  Toutefois à déconseiller pour ceux qui n’aiment pas la texture gélifiée. Puis le gâteau au citron meringue réinventé « Sable aux agrumes, crème de citron, enrobé d’une meringue au cumbawa ». Ce gâteau est très bon, très soigné, mais c’est peut-être le moins original malgré la texture mousseuse de la meringue.  Beaucoup de douceur et peu d’acidité. Enfin, la rose Pouchkine « Dôme de mousse au tvorog, cœur pistache et amaretto, compotée de fruits de la Datcha, biscuit pistache », complexe, divers, festif et féminin. Un gâteau en forme de rose pourrait très vite faire décoration de mariage… mais la légèreté et le raffinement des détails en font une création digne des plus grandes pâtisseries parisiennes !

prix: entre 6 et 8 euros la pâtisserie
site web: http://www.cafe-pouchkine.fr/