Est-on obligé de manger des truffes à la Truffière ?
Et bien non ! Et je dirai même que le menu sans truffe vous permet de
découvrir toute la créativité et la sensibilité du jeune chef Jean Christophe
Rizet car il faut bien l’avouer parfois la truffe est un réel cache misère…mais
je ne doute pas de la qualité de ces truffes noires qui embaument tout le
restaurant et imprègnent les pierres de la salle voûtée… Une atmosphère intime
et terrestre. Nous avons choisis le menu initiation. Nous commençons
par une eau de melon, assez étonnante, piquante et florale.
Puis nous voyageons vers l’Asie avec un sashimi de thon, une mousse de riz
grillé accompagnée d’une brunoise de concombre. Finesse, délicatesse, une bulle de fraîcheur !
Ce voyage continue mais cette fois du côté de la terre avec un tartare de
veau, mousse de betterave confite, petites pousses, champignons, yaourt solide
et glacé. Je suis surprise par la créativité et la légèreté de ce jardin
comestible aux multiples saveurs et textures !
Le premier plat est un cabillaud cuit sur la peau avec des épinards de mer,
petit pois, jus d’herbe et risotto. C’est une bouffée d’oxygène marin, l’épinard
de mer a un goût iodé qui fond sous langue avec la douceur croustillante, crémeuse
du risotto et la chair singulière du poisson. Toutefois, c’est un peu moins « fou
fou » que l’entrée mais délicieux !
Le second plat reste aussi assez classique mettant en valeur la qualité d’un filet mignon
rosé et son jus, épeautre sauce aigre, blette à carde rouge et carottes. C’est
gourmand et très sain à la fois. La blette à carde rouge a un goût particulier,
légèrement sucré.
Passons maintenant aux desserts ! Ce confit d’ananas, écume de coco et
crumble de pistache ré ouvre l’appétit, c’est un bonbon à dévorer à la cuillère.
Etant restée une grande enfant (au cas où vous ne l’auriez pas remarqué…), je
décide de remplacer le plateau de fromage (qui paraissait très goûtu!) par un
deuxième dessert qui va peut-être plus me surprendre… Sorbets à la betterave,
écume de fraise, fondants de chocolat, éclat de biscuits et gelées. C’est une
rivière de contrastes et d’harmonies sucrés, fruités, chocolatés et
sensuelles. Sublime !
Deuxième dessert, glace au chocolat blanc, montagne en poudre, meringues,
fruits rouge, citron vert et gelée. Le chef joue encore sur les textures et les
saveurs du doux à l’acide, du craquant à l’élastique. Délicieux toutefois
attention à la texture gelée qui en plus grande quantité peut faire vite « jelly »
(aucun reproche à nos amis anglais bien sûr mais avouons que c’est gustativement
discutable).
Enfin pour terminer ce festin, sphère en chocolat, caramel beurre salé et pour
ne pas repartir sans avoir goûter leur fameux diamants noirs, macaron à la
truffe noire, explosif, puissant, fondant qui révèle un goût de truffe très
authentique.
Comme quoi, La Truffière n’est pas seulement un repère de touristes
gourmets et d’amateurs de truffes, c’est aussi un restaurant très ludique où l’on
peut se régaler… sans truffe !
http://www.la-truffiere.fr/
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