Le restaurant La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède (st-Tropez)

J’ai longtemps hésité à mettre cet article en ligne, car il m’est très difficile de retranscrire toutes les émotions vécues au restaurant la Vague d’or néanmoins, je vais tenter de vous plonger dans cet univers aquatique et iodé. 

La cuisine d’Arnaud Donckèle et de son chef pâtissier Guillaume Godin est singulière, pétillante de créativité et d’envie,  parfaitement incorporée  dans ce décor enchanteur  de la résidence de la Pinède.  J’avoue au départ avoir beaucoup d’appréhensions pour ce restaurant de palace, non loin de Saint-Tropez, au prix qui ne cessent de monter,  de ce jeune chef élève de Guérard, Nomicos et Ducasse, allons-nous goûter une pâle copie de ces chefs ? Alors la cuisine d’Arnaud Donckele une cuisine « sans esbroufe » ?

Nous arrivons dans ce lieu somptueux, d’un naturel retravaillé qui semble imaginaire. Au bord de la piscine, commence le spectacle ! Cocktail cerise/ vinaigre balsamique,  guimauve de pignons de pin (sous les pins héhé !), sucettes en beignet de poisson,   biscuits aux herbes, huitres à l’émulsion d’algues et fenouil qui renforcent  la puissance iodée de l’huitre. Délicat, léger, amusant, une cuisine qui semble très ludique et raffinée…

Après cette chouette introduction, nous nous installons à table à quelques pas de la plage sous le soleil couchant. Une impression de dîner sur une île loin de toute réalité…Les pains accompagnés de plusieurs huiles d’olive incroyables, sont des petits gâteaux : tomate et mozzarella ou encore brioche à la fleur de sel ou romarin et olive. Mon ami et moi avons choisi le menu Fugue en 5 services mais il y en a bien plus, croyez-moi…. Nous allons rester plus de 4h00 à déguster !

Le premier plat est la fameuse Sériole et chair d’esquinado (araignée de mer) marinés à la mandarine Berlugane, primeurs et herbacées, sorbet miel et mandarine.  C’est la première fois que je goûte la Sériole qui est un poisson méditerranéen rare et très fin. Un plat soyeux où le marin rencontre le sucre du miel et l’acide de la mandarine. Les primeurs et herbacées sont chacun cuit et assaisonné d’une manière différente, le sorbet doré donne l’impression de croquer un bout de soleil glacé.

 

Voici la liche grillée à l’âtre, déclinaison de légumes « comme une niçoise », sauce velours au vinaigre Lambruscum. La liche fait penser à la mâche du thon, mais le goût est beaucoup plus subtil, les légumes sont exceptionnels, tout d’abord par leur choix et leur calibre et aussi par l’individualité de leur cuisson et de leur assaisonnement. La sauce qui  était le premier élément pensé dans ce plat est du velours légèrement acidulé par le vinaigre.  Je commence à comprendre l’importance des sauces pour Arnaud Donckèle ! Les sauces deviennent des parfums racontant l’histoire des plats.

La pomme de mer : jolie pointe d’humour de la part du chef ! Voici la pomme de mer servie dans un coquillage imaginaire comme pour nous faire croire qu’elle vient d’être pêchée...  La première bouchée est surprenante, car elle marque un crescendo de puissance aquatique. Sensation d’avaler la tasse d’une mer idéalisée, crémeuse mais aussi croustillante. Croustillante par les éclats de chips éparpillés qui m’inspirent par leur couleur et leur texture le goût d’un sable rêvé. Décidément, cette cuisine donne l’impression de manger des éléments naturels mais d’une nature jusqu’à là inconnue…

Voici le denti en croûte de pain, émulsion courgette « violon » et déclinaison de langoustines. Arnaud Donckèle ne se contente pas de « faire simple » (expression à la mode…) il retravaille le denti sans le dénaturer en reconstituant une peau imaginaire en croûte de pain et nous en présente encore une version idéalisée.

Sorbet fenouil avec une flanquée d’absinthe : sucrée, frais évoquant le trou normand façon provençale avec les parfums de garrigue.

Après ce voyage dans les profondeurs de la méditerranée, nous arrivons presque à la terre. Voici l’Ombrine accompagnée de truffes noires aux saveurs intenses, ce poisson semble avoir poussé dans la forêt !  La sauce dissimule un bouillon entre terre et mer évoquant un parfum de sous-bois marin.

Tel un druide facétieux, le serveur nous verse religieusement  quelques gouttes de ce parfum  sucré d’un autre temps. Idée très originale de pré-déssert ! On dirait une potion magique, c’est un bonbon liquide à la fraise des bois et au combawa. Un parfum de lolita, sensuel, enfantin et boisé.

 Nous redécouvrons les saveurs de la boisson à travers un soufflé aux fraises des bois, évanescent aux multiples textures ! Un soufflé dans un trois étoiles, vous trouvez ça barbant ? Sachez que j’avais les mêmes appréhensions que vous et que j’ai été surprise de voir  la complexité de ce dessert qui va du croustillant au moelleux, du fondant au liquide !  Le dessert, accompagné d’une glace au yaourt caillolais de Marseille et coulis de miel, avec ses tuiles craquantes et translucides est un nuage qui pétille et s’évapore en bouche. 

Dans ce deuxième dessert, l’amertume du pamplemousse est très légère et  la pulpe de l’aloe vera nous transporte dans un monde végétal et sauvage. C’est un autre parfum, plus vert, plus acidulé mais tout aussi aérien, frais et délicat.

Le voyage se termine par des petites gourmandises : financier au thé vert, cuillère à la noisette cazette qui explose en bouche,tartelette chocolat cœur coulant banane, nougat, guimauve, calissons et chocolats au cassis…

Ce menu Fugue est une fugue provençale mais aussi musicale, qui est une des formes les plus complexes de la musique.  Un voyage émotionnel aux  parfums de toutes les méditerranées, des vagues azuréennes à l’écume de l’Orient, équilibré, soyeux et réconfortant.  On y ressent une volonté de recréer la nature en la sublimant, une « simplicité » beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît ! Certains chefs essaient de fabriquer des plats extraterrestres, Arnaud Donckèle et Guillaume Godin semblent chercher le terrestre « extra ».

site: http://www.residencepinede.fr/hotel-luxe/restaurant-gastronomique/vague-or/